Yb提问: 做月饼的蛋黄
Ai回答: 做月饼时，蛋黄通常用于两种主要用途：月饼馅料中的咸蛋黄和月饼表面刷的蛋黄液。下面分别介绍这两种蛋黄的处理方法和使用技巧。
一、月饼馅料中的咸蛋黄
咸蛋黄是广式月饼（如莲蓉蛋黄月饼、豆沙蛋黄月饼）的经典配料之一，制作时需要提前处理以提升口感和风味。
1、准备咸蛋黄
来源：
可以从市场上购买现成的生咸鸭蛋或熟咸蛋黄。
如果用生咸鸭蛋，需要将蛋黄与蛋白分离。
注意事项：
咸蛋黄最好选择颜色均匀、油脂丰富的优质蛋黄。
避免选购过咸或有异味的蛋黄。
2、处理咸蛋黄
清洗（如果使用生咸鸭蛋）：
将咸鸭蛋敲开，取出蛋黄，轻轻用水冲洗表面附着的蛋白残留。
晾干或用厨房纸吸干水分。
去腥：
生咸蛋黄有时会有腥味，可以用高度白酒（如50度以上的白酒）浸泡几分钟，既能去腥又能增加香气。
浸泡后捞出，放在烤盘上晾干。
3、烘烤或蒸制
烘烤法：
将处理好的咸蛋黄放入预热至180℃的烤箱中，烤约5-8分钟，直到蛋黄微微冒油、颜色变深。
烤好后取出，放凉备用。
蒸制法：
将咸蛋黄放入蒸锅中，蒸约8-10分钟，直到完全熟透。
蒸好后取出，放凉备用。
4、使用咸蛋黄
将熟咸蛋黄包入月饼馅料中，搭配莲蓉、豆沙等甜馅，形成经典的咸甜口味。
包馅时注意不要弄破蛋黄，以免影响成品美观。
二、月饼表面刷的蛋黄液
为了使月饼表面呈现出诱人的金黄色光泽，在烘烤前需要在月饼表面刷一层蛋黄液。
1、制作蛋黄液
材料：
鸡蛋黄 1个
清水或牛奶 1小勺（约5克）
步骤：
1、将鸡蛋磕开，分离蛋黄和蛋白，只取蛋黄。
2、在蛋黄中加入少量清水或牛奶，搅拌均匀。
3、用细筛网过滤蛋黄液，去除杂质，使液体更加细腻。
2、刷蛋黄液的方法
在月饼表面刷蛋黄液时，建议使用软毛刷，轻轻刷一层薄薄的蛋液。
注意不要刷太多，否则容易导致花纹模糊或表面颜色过深。
一般在月饼烘烤至半熟（约烤5-8分钟后）时取出刷蛋液，再继续烘烤至完全熟透。
三、常见问题及解决方法
1、咸蛋黄太咸怎么办？
提前用清水浸泡咸蛋黄2-3小时，中途换水几次，可以降低咸度。
或者选择低盐咸蛋黄产品。
2、咸蛋黄不够香怎么办？
用白酒浸泡后再烘烤，能有效提升香味。
烘烤时可以在蛋黄表面刷少许植物油，增加油脂感和香味。
3、月饼表面不上色怎么办？
蛋黄液中可以适量增加一点糖水或蜂蜜，帮助上色。
烤箱温度不宜过低，确保月饼表面能够均匀受热。
4、月饼表面颜色不均匀怎么办？
刷蛋黄液时要轻、薄、均匀，避免堆积。
烤箱预热充分，保证月饼受热均匀。
通过以上步骤和技巧，你可以轻松处理咸蛋黄并制作出美味的月饼！如果有其他具体问题，欢迎随时提问~
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