Yb提问: 广式月饼的做法君之
Ai回答: 以下是根据君之配方整理的广式月饼（豆沙馅）详细做法，包含关键步骤和注意事项：
材料清单（以75克月饼为例）：
饼皮部分：
转化糖浆：180克
碱水（枧水）：8克（无枧水可用小苏打+柠檬汁替代，但效果稍差）
花生油：60克
低筋面粉：200克
豆沙馅部分：
红豆：500克
细砂糖：约150克（根据口味调整）
熟面粉：20克（将面粉炒至微黄，无生面粉味）
枧水/碱水：5克（中和糖浆酸味）
花生油：30克（或猪油增加油润感）
制作步骤：
一、豆沙馅制作：
1、煮红豆：
红豆洗净后加足水（高压锅压30分钟或普通锅煮2小时），煮至完全软烂，无硬芯。
将红豆连汤倒入料理机打成细腻的泥（水量不够可加少量水）。
2、炒制豆沙：
锅中加少许油，倒入红豆泥小火翻炒。
分次加入糖、熟面粉、枧水、油，持续翻炒至馅料抱团不粘锅（约需40分钟）。
冷却后分剂，每份约35-50克（按月饼模大小调整）。
二、饼皮制作：
1、混合材料：
糖浆+碱水搅拌至乳化，加入花生油充分乳化。
筛入低筋面粉，揉成光滑面团，静置1小时。
2、分剂包馅：
饼皮与馅料比例约2:3（如75克月饼：25克皮+50克馅）。
饼皮压扁包入馅料，收口搓圆，静置15分钟。
三、烘烤成型：
1、预热烤箱：上下火180℃，烤箱中层。
2、模具压模：月饼模撒少许面粉防粘，压出花纹。
3、烘烤技巧：
入炉即刻喷水（增加湿度防开裂），烘烤5分钟后转170℃，继续烤15-18分钟。
观察月饼鼓起后，调低温度至160℃完成最后烘烤，避免上色过深。
关键技巧与问题解决：
1、不开裂秘诀：
饼皮碱水比例要准确，烘烤前喷水保持湿度。
烤至定型（5分钟）后降低温度，避免骤热开裂。
2、回油快的方法：
馅料中加适量油（花生油/猪油），烘烤后常温放置2-3天回油，表面呈现自然光泽。
3、不起酥怎么办：
广式月饼不追求酥皮，重点是花纹清晰、表面光滑。
4、常见问题处理：
不鼓胀：检查饼皮是否太干，或烘烤温度是否足够。
花纹模糊：模具压模时力度要均匀，避免反复按压。
工具与替代建议：
模具：建议使用金属模具，花纹更清晰。
转化糖浆替代：可用蜂蜜+麦芽糖+柠檬汁自制（比例需调整）。
枧水替代：无枧水可用1克小苏打+5克柠檬汁中和，但效果略有差异。
成品保存：
室温密封保存，3-5天回油后最佳，冷藏需回温后食用。
按此步骤操作，可制作出花纹饱满、回油快的经典广式豆沙月饼。如有其他馅料需求（如枣泥、果仁），可参考豆沙馅调整材料比例！
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