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Yb提问: 传统广式月饼的做法

Ai回答: 以下是传统广式月饼的详细做法，结合了多个权威食谱的关键步骤和注意事项：

材料准备（以100克月饼为例，可制作20个）
饼皮材料（总约400g，每个20g）：
低筋面粉：500g
转化糖浆：300g（或蜂蜜/麦芽糖）
饧水：50g（碱性溶液，可用1小勺小苏打+3小勺水替代）
花生油：100g
盐：1/4小勺

馅料（总约2000g，每个80g）：
莲蓉/豆沙：1600g
咸蛋黄：20个（提前蒸10分钟，压碎或整颗使用）
可选：核桃、杏仁等坚果（增加口感）

制作步骤

1、准备饼皮面团
混合材料：将转化糖浆、枧水（或小苏打水）、花生油、盐倒入大碗，搅拌均匀。
筛入面粉：分次加入低筋面粉，揉成光滑面团，盖保鲜膜醒发1小时（面团会变柔软）。
注意事项：避免过度揉面，以免面团出筋影响酥脆口感。

2、处理馅料
咸蛋黄处理：将咸蛋黄蒸熟后压碎或保留完整，每个馅料中包入1颗蛋黄。
混合馅料：将莲蓉/豆沙与蛋黄混合均匀，分成20等份，每份约80g，搓圆备用。

3、包制月饼
分割面团：将饼皮面团分成20g/份，搓圆。
包馅技巧：
双手虎口将饼皮按扁，边缘捏薄。
放入馅料，注意蛋黄位置朝下（避免烘烤时顶破饼皮）。
收口搓圆，确保表面光滑无裂痕。

4、压模定型
模具使用：将包好的月饼胚放入月饼模具中，用力均匀按压成型。
摆放烤盘：烤盘铺油纸，摆入月饼胚，表面喷少量水防止开裂。

5、烘烤
预热烤箱：200℃预热5分钟。
第一次烘烤：放入中层，烤5分钟定型。
刷蛋液：取出后表面刷一层蛋黄液（蛋黄+少许水调匀），再次放入烤箱。
第二次烘烤：转180℃烤15-20分钟，至饼皮金黄、花纹清晰。

6、冷却与回油
冷却：烤好后取出，晾至常温。
回油：密封保存2-3天，饼皮会逐渐回油变软，口感更佳。

关键技巧与注意事项
1、饼皮比例：传统广式月饼皮馅比为3:7（如20g皮配50g馅），但不同食谱可能略有调整，需按配方调整。
2、枧水作用：碱性物质中和糖浆酸性，使饼皮酥脆且颜色金黄，不可省略。
3、防开裂：
烘烤前喷水或刷蛋液。
烤箱温度不宜过高，避免外焦内生。
4、模具选择：建议使用硅胶或金属模具，确保花纹清晰。

常见问题
饼皮太硬：回油不足，需密封保存2-3天。
开裂或顶包：蛋黄未包紧或面皮太薄，需调整包馅手法。
花纹不清晰：模具压模力度不够或面团太干，可适当增加转化糖浆量。

通过以上步骤，您可以在家轻松制作出皮薄酥脆、内馅香甜的传统广式月饼，搭配茶饮或作为中秋礼物，别具心意！

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提问时间: 2025-04-28 15:46:33

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