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Yb提问: 月饼微生物检验标准

Ai回答: 根据最新的国家标准和相关资料，以下是关于月饼微生物检验的标准及控制措施的详细说明：

一、适用标准
1、《食品安全国家标准 月饼》（GB 10784-2025）
规定了月饼的感官要求、理化指标、污染物限量、微生物限量等要求。
微生物限量：包括菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标的具体限值。

2、《月饼质量通则》（GB/T 19855-2025）
实施时间：2025年4月1日（替代GB/T 19855-2025）。
修订内容：
强化了微生物控制要求，细化了生产过程中的卫生管理规范。
新增对“水果味月饼”等新型产品的微生物指标要求（参考地方标准如贵州的水果味月饼标准）。
明确了检验方法需符合GB 4789系列标准。

3、微生物检测方法标准
菌落计数：依据《食品微生物学检验 菌落计数技术》（GB 4789.2-2025）。
大肠菌群：依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3-2025）。
霉菌与酵母：依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15-2025）。

二、微生物限量要求
根据GB 10784-2025和GB/T 19855-2025，月饼的微生物指标需满足以下限值：
| 项目 | 限量要求 |
|-|-|
| 菌落总数 | n=5, c=2, m=10², M=10⁴ CFU/g（糕点通用要求） |
| 大肠菌群 | n=5, c=2, m=10², M=10³ CFU/g |
| 霉菌 | ≤150 CFU/g |
| 致病菌 | 不得检出（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等） |

注：
n=5：同一批次产品抽取样品数量。
c=2：允许超出m值的样品数。
m：微生物指标的最高安全限值。
M：若样品检测值超过M，则整批不合格。

三、控制措施
为确保符合微生物标准，生产过程中需采取以下措施：
1、原料控制
对馅料（如果酱、蛋黄等）进行微生物检测，避免污染。
使用新鲜、无霉变的原料，尤其针对水果味月饼需控制果脯或果浆的卫生指标。

2、生产环境管理
生产车间需符合GB 14881《食品生产通用卫生规范》，定期消毒。
包装材料需灭菌处理，防止二次污染。

3、过程监控
定期对设备、工器具进行清洁和消毒（如烤箱、模具）。
人员需穿戴防护服、手套，并严格执行手部消毒。

4、成品检验
每批次产品需按标准进行微生物抽检，确保符合限量要求。
对不合格品进行追溯和销毁处理。

四、注意事项
新旧标准差异：
GB/T 19855-2025较旧版更严格，例如：
明确要求“水果味月饼”需符合地方标准（如贵州标准）的微生物限值。
增加对生产环境动态监测的要求（如空气沉降菌检测）。

地方标准补充：
部分地区（如贵州）针对特定类型月饼（如水果味月饼）制定了更细化的地方标准，需结合当地要求执行。

如需进一步了解具体检测方法或标准原文，可参考国家标准化管理委员会官网或《GB/T 19855-2025国家标准问答》等权威资料。

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提问时间: 2025-04-28 18:32:55

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