Yb提问: 月饼皮子的做法配方
Ai回答: 制作月饼皮子是制作月饼的关键步骤之一，不同的月饼皮有不同的配方和做法。以下是几种常见的月饼皮的做法及配方：
1、水油皮（广式月饼皮）
广式月饼皮柔软、有弹性，适合做莲蓉、豆沙等馅料的月饼。
材料：
中筋面粉：200克
糖粉：30克
植物油：50克
温水：约80毫升（根据面粉吸水性调整）
烘焙用碱：少许（可选）
做法：
1、混合干性材料：
将中筋面粉和糖粉过筛后放入大碗中，搅拌均匀。
2、加入植物油：
倒入植物油，用刮刀或手揉搓，使面粉和油充分混合，形成颗粒状。
3、加入温水：
逐渐加入温水，边加边搅拌，直到面团成团且不粘手。如果太干可以再加一点水，太湿则加一点面粉。
4、揉面：
将面团放在案板上，用手揉至表面光滑，大约需要5-10分钟。如果觉得面团不够松软，可以加入少许烘焙用碱（约0.5克），继续揉匀。
5、醒面：
将面团盖上保鲜膜，静置松弛30分钟以上，让面团更柔软，便于后续操作。
6、分割与包馅：
醒好的面团分成小剂子（根据月饼模具大小决定），擀成圆形薄片，包入馅料，压模成型。
7、烘烤：
包好的月饼放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20-25分钟，直至表面金黄即可。
2、油酥皮（苏式月饼皮）
苏式月饼皮酥脆，层次分明，适合做五仁、椒盐等馅料的月饼。
材料：
水油皮部分：
中筋面粉：150克
糖粉：20克
植物油：30克
温水：约70毫升
油酥部分：
中筋面粉：100克
植物油：50克
做法：
1、制作水油皮：
将水油皮的材料按照广式月饼皮的做法揉成光滑的面团，醒发30分钟。
2、制作油酥：
将油酥部分的面粉过筛后放入碗中，加入植物油，用手揉搓成团，无需揉太久，揉至无干粉即可。
3、分割与包裹：
将醒好的水油皮面团和油酥面团分别分成相同数量的小剂子（如各分成10份）。
取一个水油皮剂子，按扁，包入一个油酥剂子，收口捏紧。
4、擀卷：
将包好的面团轻轻按扁，用擀面杖擀成长椭圆形，然后从一端卷起，卷成圆柱形，再次醒发15分钟。
醒好后，将面团再次擀开，卷起，重复一次，最后再次醒发15分钟。
5、擀皮包馅：
醒好的面团擀成圆形薄片，包入馅料，收口捏紧。
6、烘烤：
包好的月饼放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20-25分钟，直至表面金黄。
3、蛋黄酥皮
蛋黄酥皮香甜松软，适合做蛋黄酥等甜点。
材料：
饼皮部分：
中筋面粉：150克
糯米粉：50克
玉米淀粉：20克
细砂糖：30克
黄油：50克
牛奶：约80毫升
油酥部分：
低筋面粉：100克
黄油：50克
做法：
1、制作饼皮：
将中筋面粉、糯米粉、玉米淀粉、细砂糖混合过筛。
加入软化的黄油，用手揉搓成颗粒状。
逐渐加入牛奶，揉成光滑的面团，醒发30分钟。
2、制作油酥：
将低筋面粉过筛，加入软化的黄油，揉成光滑的油酥面团。
3、分割与包裹：
将饼皮面团和油酥面团分别分成相同数量的小剂子（如各分成10份）。
取一个饼皮剂子，按扁，包入一个油酥剂子，收口捏紧。
4、擀卷：
将包好的面团轻轻按扁，用擀面杖擀成长椭圆形，然后从一端卷起，卷成圆柱形，再次醒发15分钟。
醒好后，将面团再次擀开，卷起，重复一次，最后再次醒发15分钟。
5、擀皮包馅：
醒好的面团擀成圆形薄片，包入蛋黄酥馅料（如红豆沙+咸蛋黄），收口捏紧。
6、烘烤：
包好的蛋黄酥放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20-25分钟，直至表面金黄。
4、冰皮月饼皮
冰皮月饼皮口感细腻，不需要烘烤，可以直接食用。
材料：
糯米粉：100克
粘米粉：50克
玉米淀粉：25克
细砂糖：50克
热水：约200毫升
炼乳：20克（可选）
做法：
1、混合粉类：
将糯米粉、粘米粉、玉米淀粉混合过筛，加入细砂糖，搅拌均匀。
2、加入热水：
逐渐加入热水，边加边搅拌，直至形成均匀的面糊。
3、加入炼乳：
如果喜欢甜味浓郁，可以加入炼乳，搅拌均匀。
4、蒸制：
将面糊倒入耐高温容器中，盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上扎几个小孔。
放入上汽的蒸锅中，大火蒸20-25分钟，直至面糊完全熟透，表面光滑。
5、冷却与分割：
蒸好的面团取出，放凉后分成小剂子，擀成圆形薄片，包入馅料。
6、冷藏定型：
包好的冰皮月饼放入冰箱冷藏1小时以上，使其定型。
注意事项：
1、面粉吸水性不同： 根据面粉的吸水性调整水量，确保面团不干也不湿。
2、醒发时间： 面团醒发是为了让面团更加柔软，不要省略这一步。
3、擀皮技巧： 擀皮时要尽量擀得厚薄均匀，避免包馅时破裂。
4、烘烤温度： 根据自家烤箱的实际情况调整温度和时间。
希望这些配方和做法能帮助你成功制作出美味的月饼！祝你中秋快乐！ 🌙
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