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Yb提问: 月饼生产工艺流程图

Ai回答: 以下是传统月饼生产工艺流程图及关键控制点的整理，结合权威资料信息呈现：

月饼生产工艺流程图

1、原料准备
糖浆熬制（CCP1关键控制点）
配方：白砂糖+水，按比例混合。
熬制：加热至沸腾，控制终温 117℃ 或折光仪检测糖度 82°Bx。
冷却备用。

果料预处理
将果仁、果脯等切块，大小控制在 4-6mm，感官检查无杂质。

2、配料（CCP2关键控制点）
称料
按配方精确称量所有原料（面粉、油、糖浆、枧水、馅料等），误差 ＜1%。
使用电子秤确保准确性。
食品添加剂验证
确保添加剂种类和用量符合 GB2760 标准（如防腐剂、膨松剂等）。

3、制皮（饼皮制作）
和面
将糖浆与枧水搅拌均匀，分次加入花生油混合，避免油水分离。
加入过筛的低筋面粉，揉成光滑面团。
面团松弛
密封静置 2-4小时（常温或冷藏），使面筋松弛，便于后续操作。

4、包馅成型
分馅与分皮
按配方比例将馅料和饼皮称重分份（如50g月饼：皮15g+馅35g）。
包制
皮包裹馅料，收口捏紧，确保无裂纹。
模具压形
使用月饼模具（传统花纹或模具压制），成型后表面喷水防粘。

5、烘烤（CCP3关键控制点）
第一次烘烤
烤箱预热至 180-200℃，放入月饼胚，烤 10-15分钟 定型。
刷蛋液
表面均匀刷蛋液（蛋黄与蛋清比例约1:1），增强色泽。
第二次烘烤
继续烤 15-20分钟 至表面金黄，饼皮鼓起。

6、冷却与包装
冷却
月饼出炉后移至冷却架，完全冷却至 室温（防止水汽凝结）。
包装
检查外观合格后，真空或独立包装，密封保存。

7、成品检验
感官检查
检查形状、颜色、无破损，馅料分布均匀。
微生物检测
抽样检测菌落总数、霉菌等指标（尤其夏季生产）。

关键控制点总结
1、糖浆熬制：温度/糖度需精确，避免焦化或未熟。
2、配料称量：误差控制，添加剂合规。
3、面团松弛：影响饼皮延展性，避免烘烤裂纹。
4、烘烤温度与时间：确保熟透且花纹清晰，防止过焦或不鼓皮。

流程图可视化示意

原料准备（糖浆/果料） → 配料称量 → 制皮 → 分份包馅 → 成型压模 → 烘烤 → 冷却 → 包装 → 检验
（↑关键控制点标注于各步骤旁）

如需更详细的参数或设备要求，可结合具体月饼类型（如广式、苏式）进一步细化。

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提问时间: 2025-04-26 20:57:43

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